Después de una gran cena navideña, generalmente quedan las sobras y los famosos recalentados. Nos ingeniamos para aprovecharlos y pensamos que la comida criolla es la única opción. Pero en la comida japonesa, podría decirse que también existen los “recalentados”, que además de su exquisito sabor, son beneficios para la salud.
Un plato tradicional japonés
Durante el periodo Edo (1603-1868), existían los niuri zakaya, que ofrecían sake, acompañado de pescados y vegetales hervidos (nimono). Actualmente, existen distintos tipos de nimono, como el onishime, que se consume tradicionalmente en festividades como Oshogatsu (Año Nuevo) y Obon (aunque, en realidad, puede disfrutarse en cualquier época del año).
Su nombre “onishime” proviene de su método de cocción, “niru” (cocinar a fuego bajo), que busca reducir su contenido líquido por completo. Gracias a este fuego bajo y constante, el onishime concentra los propios jugos y sabores de sus ingredientes. Y con el paso de los días, su sabor alcanza la perfección. La diversidad de vegetales que tiene el onishime refleja simbólicamente el deseo de mantener unida a la familia y en armonía y por ello, muchos lo consumen durante el Oshogatsu sanganichi (los tres primeros días del Año Nuevo).
Según la familia y el lugar, pueden variar los ingredientes y forma de preparación.
Tipos de onishime
Nimono es el término general para la comida preparada a fuego bajo, hasta que el líquido sea absorbido por los ingredientes o se evapore. Existen diversos tipos de nimono: nishime (en donde no debe quedar caldo), misoni (a base de miso y se usa generalmente con pescado), nikujaga (usa ingredientes occidentales como carne de res, papa, zanahoria y cebolla), nitsuke (pescado en caldo endulzado con sake, mirin y shoyu), buta no kakuni (cerdo en trozos cocinado en shoyu, mirin y sake con daikon), oden (usa una variedad de ingredientes, como huevo, tofu, daikon, pulpo, pollo, etc.).
Los beneficios de una cocción lenta
Para estas épocas de comida copiosa y alta en grasas y calorías, el onishime es una alternativa saludable porque: es de fácil digestión y bajo en calorías y grasas saturadas, aporta energía y conforta en invierno, limpia el cuerpo de toxinas y es rico en fibra. Además, fortalece nuestro sistema inmunológico, porque nos permite asimilar mejor las propiedades nutritivas de los vegetales gracias a su método de cocción.
El onishime es una comida terapéutica que calma y fortalece nuestro organismo, según la cocina macrobiótica, creada por el japonés George Ohsawa y que busca el equilibrio de los alimentos a través de su energía yin y yang (el potasio y el sodio, la relajación y la energía, respectivamente).
Receta para preparar onishime
Aunque es un platillo japonés, su técnica puede inspirarnos para preparar una versión occidental y hasta personalizada. Podemos usar verduras locales o de la estación y condimentarlos incluso solo con ajo o kión.
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| Foto tomada de: Sugar no, baby |
La receta japonesa tiene como ingredientes: pechuga de pollo (opcional), taro (cantón papa o pituca), gobō (bardana), renkon (raíz de loto), hongos shiitake, zanahoria, takenoko (brotes de bambú), daikon (nabo), konnyaku, alverjas, alga kombu, azúcar, mirin o sake, shoyu, hondashi o kombudashi (caldo en polvo hecho de pescado o algas kombu, respectivamente).
Para preparar el onishime, primero debemos pelar y cortar los vegetales en trozos (en forma de dados medianos). Antes de blanquearlos, los limpiamos previamente con sal y luego agua (como en el caso del taro, para que salga su viscosidad) o los dejamos remojados en agua con vinagre para evitar su oxidación (como el renkon).
Si usamos pollo, lo sellamos (dorar) con un poco de aceite. En una olla, agregamos el kombu (previamente hidratado) y luego el resto de vegetales, a modo de capas. En la primera capa, colocamos los vegetales que tengan mayor contenido líquido y terminamos con los más secos (como la zanahoria o el taro) y finalmente, el pollo.
Agregamos el caldo o dashi, el mirin, el shoyu, el azúcar y una pizca de sal; todo debe apenas cubrir el fondo (poco líquido). Tapamos y dejamos hervir a fuego alto. Luego, bajamos el fuego y dejamos que se cocinen los vegetales en su propio vapor. Esto dura mínimo 1 hora.
La versión occidental, propuesta por la cocina macrobiótica, reemplaza los vegetales japoneses por occidentales, como la cebolla, la coliflor, la col o el vegetal que uno tenga a la mano. Pero por lo general, el alga kombu es infaltable en cualquier versión de onishime, porque le da el característico sabor umami.
Recomendaciones para principiantes
Para un onishime delicioso, se recomienda usar una tapa hermética y llenar la olla casi hasta el borde con los vegetales, sin dejar casi ningún espacio vacío. El único secreto para que salga delicioso es añadir los vegetales según su tiempo de cocción (o hervirlos previamente por separado y juntarlos al final).
Como una alternativa para aprovechar los vegetales que tenemos, el onishime resulta una alternativa ideal: podemos agregar vegetales a nuestro gusto (o de los que queramos obtener sus nutrientes).
En estas épocas de excesos en la comida, el onishime resulta una alternativa ideal como “platillo después de fiestas”, porque alimenta, sana y conforta nuestro cuerpo. Si desde ahora estamos pensando en los recalentados que saldrán de la cena de Navidad y de Año Nuevo, ¿por qué no pensamos también en disfrutar de un “recalentado” saludable, festivo y japonés como es el onishime?
Aquí en el Perú, el onishime más popular entre los nikkei es el cerdo con daikon y zanahoria en dashi con shoyu, comúnmente relacionado con las “misas de aniversario” y Obon, pero que muy bien podríamos popularizarlo también para estas fechas.
FUENTES:
Margaret Trey (2015, The Epoch Times) “Nishime: Beauty and Nourishment”, Ryan Tatsumoto (2008, The Gochiso Gourmet) “Japanese Soul Food”, Richard Hosking (2000) A Dictionary of Japanese Food, Gabi Greve (2015, Edopedia) Niuriya Food.
(Artículo publicado originalmente en el diario Peru Shimpo el 25 de diciembre de 2018).
